我們都知道，物料烘干在烘干的時(shí)間、原料種類(lèi)、品種和狀態(tài)的不同，使得水分的內(nèi)擴(kuò)散與外擴(kuò)散的速度有差異。對(duì)于可溶性固形物含量低的，切成薄片的果蔬原料或呈薄片狀的蔬菜，它們的內(nèi)部水分?jǐn)U散速率往往大于物料表面水分汽化速率,在其它條件一定的情況下，物料的干燥速率主要受水分表面汽化速率的控制，即外控現(xiàn)象。水分在表面汽化的速率受干燥介質(zhì)的影響，所以通過(guò)提高干燥介質(zhì)溫度和流速，可加快干燥速率。

　　對(duì)可溶性固形物含量高且塊形大的果蔬原料進(jìn)行干燥時(shí)，在物料內(nèi)部擴(kuò)散到表面的水分少于其表面汽化的水分,在其它條件一定的情況下，其干燥速率主要受內(nèi)部水分?jǐn)U散控制，即內(nèi)控現(xiàn)象，例如柿子的干燥，對(duì)于這種類(lèi)型的果蔬,為了加快干燥速率，不能單純通過(guò)提高干燥介質(zhì)溫度來(lái)提高干燥速率,否則會(huì)使物料表面水分蒸發(fā)過(guò)快,內(nèi)部擴(kuò)散的水分不足以補(bǔ)償表面蒸發(fā)的水分,導(dǎo)致物料表面過(guò)干而形成硬殼,阻礙了水分繼續(xù)蒸發(fā),干燥速率反而減小,嚴(yán)重的情況下會(huì)使物料產(chǎn)生龜裂象。

　　即使是同一種果蔬原料，不同的干燥時(shí)期,有不同的干燥機(jī)理,例如:葡萄干燥，在干燥初期為表面擴(kuò)散控制,當(dāng)含水量減小到一定程度時(shí),又變?yōu)閮?nèi)部擴(kuò)散控制。隨著果蔬干燥過(guò)程的進(jìn)行,物料內(nèi)部被蒸發(fā)的水分逐漸減少,水分蒸發(fā)速率也會(huì)慢慢減小。

　　當(dāng)物料內(nèi)外水分達(dá)到一致時(shí)，物料表面從介質(zhì)中吸附的水分與其表面蒸發(fā)的水分達(dá)到平衡，此時(shí)物料含水量為該條件下的平衡水分。達(dá)到平衡水分時(shí),物料的溫度與干燥介質(zhì)的溫度一致。平衡水分足物料的干燥時(shí)間時(shí)。平衡水分隨環(huán)境溫度與濕度發(fā)生變化,當(dāng)環(huán)境溫度高且濕度低時(shí),物料的平水分也低,當(dāng)環(huán)境溫度低且濕度高時(shí)，物料的平水分就高。